Peixes
Ao substituir um peixe por outro, verifique se têm textura e sabor semelhantes ao do tipo indicado na receita original.
Para saber se um peixe assado está no ponto, espete um garfo. Se a carne se soltar facilmente da espinha, pode retirar do forno. Sirva o peixe logo depois de assado. Assim ele não fica encharcado nem ressecado demais.
Peixes e frutos do mar podem ser preparados no pacote (papillote ou cartocchio). Embrulhados em papel-alumínio ou papel-manteiga, bem vedados, eles cozinham no vapor dentro do forno. Experimente a técnica também com vegetais e filé de frango.
Quando comprar um peixe para prepará-lo inteiro, calcule 500 g por pessoa. Se comprar filé ou posta, calcule 200 g por pessoa.
Os peixes têm carne muito tenra, que absorve rapidamente os temperos. Eles aceitam bem cebola, sal, pimenta-do-reino, salsa, cebolinha verde, limão, coentro (em folhas ou em grãos) e louro. Reserve o alho e outros temperos fortes para aqueles de carne mais gorda, como tainha e bagre.
Para preparar uma receita de bacalhau, jamais o ferva antes. Apenas deixe-o de molho por, no mínimo, 24 horas, mudando sempre a água. Quanto menos cozinhar o bacalhau, mais macio ele ficará.
O salmão fresco pode ser servido cru (como sashimi), grelhado ou assado no forno. Já o defumado pode ser degustado como patê, em canapés ou em fatias finas, acompanhadas de pão e torradas.
Carnes e aves
Ao temperar sua receita, deixe-a de molho nos condimentos por pelo menos uma hora para que os temperos penetrem na carne. Se quiser, faça furos ou injete os temperos com uma seringa.
Antes de levar carnes e aves ao forno ou à grelha, experimente besuntá-las com manteiga ou margarina. Assim não ressecam durante o cozimento.
No forno, observe seu assado com frequência. No decorrer do preparo, regue-o com o molho que se formar na assadeira.
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